制酒

制酒工藝流程

高粱破碎：選用本地有機紅纓子糯高粱，在投料時按一定比例破碎。

潤糧：將90℃以上的潤糧水按比例加入糧堆，及時翻拌，使“紅糧”（高粱）充分吸水。

蒸糧：潤好的“紅糧”上甑蒸煮大約兩小時。

攤晾拌曲：蒸好的“紅糧”（糧醅）均勻攤晾，輪番打造，待降至一定溫度后，加曲拌合。

高溫堆積：拌曲后的糧醅收攏，呈半球形，進行開放式堆積發酵。

入窖發酵：堆積發酵達到工藝要求的糧醅，下至窖內，進行封閉式發酵。

上甑摘酒：開窖，取出窖內酒醅；上甑，蒸餾取酒。

制酒特點

一年一個生產周期

茅瓊醬香型白酒制酒過程為一年一個生產周期，從重陽下沙（第一次投料）到第二年八月份丟糟，歷經春夏秋冬。在此期間經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，是中國白酒行業最為復雜的釀酒工藝。

高溫堆積

堆積發酵是茅瓊醬香型白酒釀造的重要工序，堆積溫度高達50℃左右，因此稱為“高溫堆積”。堆積過程中通過網羅、篩選和培養微生物，形成了特殊的入窖微生物體系，同時還起到產生特殊香味物質和提供前驅物質的作用。

高溫餾酒

茅瓊醬香型白酒的餾酒溫度高達40℃，有利于低沸點物質揮發、高沸點物質保留，形成了醬香白酒揮發性物質少、高沸點物質多的特殊成分體系，是醬香白酒飲后不口干、不上頭的一個重要原因。